Kaynak işi tutkunları makarna kavurmasını sevdi

Hamur işinden vazgeçemeyenler, ayrımlı haz arayanlar, yapımı saatler süren Uygur mutfağının anadan görme zayıf makarna kavurmasını beğendi.

Türkiye’ye 2011 yılında mevrut Uygur Türkü Nejat Kurban, doğup büyüdüğü toprakların yerel lezzetlerini, dünyanın birçok mutfağına erişimin olduğu İstanbul’birlikte aşındırmak masalarına taşıdı.

Kurban, Beşiktaş’ta bayağı tıpkı dükkanda, soydaşlarından oluşan ekibinin yaptığı makarna kavurması, lağman, çöven, ve Uygur pilavı üzere anadan görme tatları İstanbullularla buluşturdu.

Nejat Usta’nın mönüsünde sunu beğenilen yemeği makarna kavurması. Bunun için düzentileme, sabahleyin saatlerinde başlıyor.

Geleneksel makarnadan değişik adına yapımı az çok ağır zayıf makarna kavurmasının önce erdemli proteinli un, akarsu, sodyum klorür ve er bezi ile hamuru hazırlanıyor.

Dinlenmeye alınan kaynak, 3 posta henüz yoğrulup bekletildikten bilahare becerikli başkaları tarafından detaylı çubuklar şeklinde parçalara ayrılıyor.

Tekrar dinlendirilen kaynak şişman bir spiral haline getirilerek vücut yağlandıktan sonradan tepsiler süresince üstü kapatılarak bu defa 5-6 saat sürecek 3. dinlenme aşamasına geçiliyor.

Temel işinden vazgeçemeyenlerin tercihi

Bir sonraki aşamada ise spiral şeklindeki nesep, umum maharetiyle çekiştirilerek ve tezgaha vurularak baskı tıpkısı kazıl şekline getiriliyor.

Bir parmak boyunda parçalara kesilen kazıl şeklindeki cins, orijin tuzlu suda 4 dakika haşlanıp itici suda yıkanıyor.

Makarnanın türüne göre balıketinde, tavuklu yahut sebzeli benzeri sosta kavrulan makarnanın sunma oylumlu malzemesi kullanılan baharatlar. Bazıları Türkiye’da bulunamayan bu baharatlar Çin’den getiriliyor.

Üzerine süsen serpilerek yunak servis edilen ark makarna kavurmasına hele hakikat işinden vazgeçemeyen gençler ikbal gösteriyor.

Müdavimlerinin yüzdelik 95’ini Türklerin oluşturduğu işletmenin sahibi Nejat Kurban, AA muhabirine binlerce kilometreden İstanbul’a taşıdığı bu haz karşı hikmet verdi.

Makarna kavurmasının memleketinde geleneksel benzeri yemek olduğunu ve çokça tüketildiğini belirten Kurban, bu lezzeti İstanbul’a taşımaktan mutluluk duyduğunu anlatım etti.

Kurban, makarnanın ağababa yurdundan geldiklerini belirterek, “Gerçekte İtalyan makarnasından daha eski benzeri tarihe topluluk. O yüzden Türkiye’dahi Uygur mutfağını lanse etmek amacıyla hakeza aynı mekan açtık.” dedi.

Makarnalarının İtalyan makarnasından henüz ayrımlı olduğunu anlatan Kurban, “Bizim makarnamızın bu büyüklüğünde güzelce olmasının sebebi zahmetli olması. Normal makarnalar asıl şekline getiriliyor ve akçakesme aşamasına geçiliyor. Biz hamuru yaptığımız antlaşma 2-3 posta dinlendiriyoruz ve beş altı misil yoğuruyoruz. Yoğurma süreci, hamurun çiğnenebilirliğini artırıyor. Bilahare küşade pişirme aşamasına geçiyoruz.” diye konuştu.

“Arpadan işlenmiş siyah yavşak kullanıyoruz”

Kurban, Türkiye’da makarnanın, marketten hazır alınıp haşlanarak tüketildiğini belirterek, şunları söyledi:

“Bizim evde makarna deyince annelerimize un alıyoruz. Cins şekline getirilip geleneksel şekilde yapıyoruz. Alışılagelen günlerde da yapıyoruz bu yemeği. Annelerimiz çokça ustalaşmış, habbe süresince bu kemirmek aynı saat süresince amade oluyor. Gâh baharatlar Türkiye’birlikte bulunmuyor, elverişsiz dışından getiriyoruz. 10-11 tuhaf bahar kullanıyoruz. Sarımsak, zencefil, salça ve siyah sirke kabilinden. Türkiye’birlikte parafin veya üzüm sirkesi kullanılır. Tığ arpadan işlenmiş siyah yavşak kullanıyoruz. Uzak Doğu’dan getirdiğimiz zayıf baharatlar var. Bunları karıştırarak yapıyoruz.”

Yemeklere genelde gençlerin bağ gösterdiğini kaydeden Kurban, “Bazen gençler annelerini veya büyüklerini getiriyor. Onlar da seviyor. Yüzdelik 95 yerel Türkler geliyor. Yemekten sonra yeryüzü çok aldığımız aksülamel, ‘Böyle sunturlu ayrımsız makarna yememiştik.’ Bizi çokça bahtiyar eden tepkiler alıyoruz. Mekan açarken bir amaçla yola çıkmıştık. Amacımız tam Türkiye’ye elimizden gelirse kamu Avrupa’ya Uygur makarnasını öncelemek.” dedi.

Kurban, Uygurların yaşadıkları bölgelerde alelumum ilk tam kuzu tercih edildiğini anlatarak, “Türkiye’birlikte bazen geleneklerden yahut alışkanlıklardan kontekst kuzu yerine dana evet birlikte tavuk yeğleme edildiği için dana ve tavuk kullanıyoruz. Satışlarda sırasıyla yeryüzü çok dana, tavuk ve sebzeli makarna satıyoruz. Dışardan bakıldığında yalınç kabil gözükse bile el bu yemeğin lacerem bir emekle yapıldığını görseydi ihtimal Uygur mutfağını elan acul tanırdı.” ifadelerini kullandı.



Share: